كيفية تقليل المواد المسرطنة الناتجة عن الشواء بنسبة تصل إلى 99%
تحتوي جميع اللحوم على أحماض أمينية مثل الكرياتين، بالإضافة إلى السكريات. وعند شيّها على درجات حرارة عالية جداً، تنتج هذه المواد طبيعياً مركبات تُعرف بالأمينات الحلقية غير المتجانسة (HCAs)، وهي مركبات سامة توجد أيضاً في دخان السجائر.
لقد أصبحنا على دراية بهذه العوامل المسرطنة منذ سنوات.
ولا يمكننا تغيير حقيقة أن اللحوم تتكون من أحماض أمينية وسكريات. فهذه خصائص جوهرية.
كما لا يمكننا تغيير حقيقة أن هذه اللحوم يمكن أن تُكوِّن مركبات ضارة جداً بالصحة.
لكن ما يمكننا التحكم فيه هو الكمية الإجمالية من مركبات HCAs التي نتناولها. والطريقة الأسهل للقيام بذلك هي التحكم بدرجة نضج اللحم ونوعه.
- اللحم المطهو جيداً يحتوي على كمية من مركبات HCAs تفوق بثلاثة أضعاف ونصف الكمية الموجودة في اللحم متوسط النضج.
- عند مقارنة أنواع اللحوم المختلفة، فإن أعلى تركيز من هذه المركبات (وللأسف الشديد) يوجد في اللحم المقدد، يليه لحم الخنزير المقلي، ثم لحم البقر، ومن ثم الدجاج. (هذه الدراسة بالتحديد لم تشمل الأسماك.)
أفضل ما يكون الاحتراق
هذه أخبار جيدة لعشاق الشواء.
فالنباتات لا تحتوي على مزيج الكرياتين والسكريات الموجود في اللحوم، ولا تنتج الدهون المتساقطة التي تتحول إلى مواد مسرطنة أخرى ناتجة عن الشواء، مثل الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات.
ويُعد شواء الأناناس مع قليل من زيت السمسم مثالاً رائعاً. كما نشوي المشمش والدراق بنفس الطريقة، وتكون النتيجة مذهلة.
ماذا لو كنت من محبّي اللحوم؟
صحيح أنك ترغب في أن تكون بصحة جيدة، ولكن ... اللحم المقدد. نعم، تريد تقليل استهلاك المواد المسرطنة، ولكن ... الأضلاع.
وربما تتمنى تناول طعام صحي نباتي، ولكن ... سمك السلمون.
الخبر الجيد هو أن تقليل المواد المسرطنة لا يعني بالضرورة تقليل النكهة أو الاستغناء عن اللحوم، حتى المشوية منها.
فيما يلي بعض الاقتراحات البسيطة واللذيذة التي تساعدك على تقليل تعرضك للمركبات المسرطنة قبل الشواء وأثناءه وبعده.
قبل الشواء
وجد مركز بحوث السرطان في هاواي أن نقع اللحم في صلصة الترياكي يخفّض مركبات HCAs بنسبة 67%. كما أن صلصة الكركم والثوم تقللها بنسبة 50%.
العنصر الأساسي هنا هو استخدام صلصة خفيفة أساسها الخل، وخالية من السكر.
وعلى العكس من ذلك، فإن الصلصات المركزة والسميكة والمليئة بالسكريات المضافة، مثل بعض صلصات الشواء التجارية، قد تضاعف كمية HCAs في اللحم إلى ثلاثة أضعاف.
وقد أجرى الباحثون تجارب على الأعشاب والتوابل لمعرفة تأثيرها في تقليل HCAs في اللحوم. ووجدوا أن الريحان والنعناع وإكليل الجبل والميرمية والبردقوش والأوريغانو والزعتر تمتلك تأثيرات قوية مضادة للسرطان عند استخدامها في الشواء.
تحتوي معظم هذه الأعشاب على ثلاثة مركبات رئيسية هي: حمض الكارنوسيك، الكارنوسول، وحمض الروزمارينيك، وجميعها مضادات أكسدة قوية.
لذا احرص على تضمين هذه الأعشاب اللذيذة والمقاومة للسرطان في صلصة التتبيل الخاصة بك.
أثناء الشواء
رغم تعدد إعدادات الحرارة في الشواية، تجنب استخدام الحرارة المفرطة (أشبه باللهب المباشر) عند طهي اللحوم.
ولـ تجنب تكوّن المواد المسرطنة، ابدأ بدرجة حرارة متوسطة إلى مرتفعة وقلّب اللحم بانتظام. ذلك يقلل من الاحتراق، وبالتالي يقلل تكوّن HCAs.
ومن التقنيات الفعالة الأخرى، إذا كانت شوايتك تحتوي على أكثر من موقد، أن تقوم بشواء كل جانب بسرعة، ثم تُطفئ الموقد الذي يقع مباشرة تحت اللحم مع إبقاء المواقد الأخرى مشتعلة.
بهذا الشكل، تتحول الشواية إلى فرن لطيف الحرارة.
بعد الشواء
بمجرد الانتهاء من الطهي، هناك خطوة بسيطة يمكنك اتخاذها لتعظيم النكهة وتقليل المواد المسرطنة: لا تأكل الأجزاء المحروقة.
فكر في الأمر. الاحتراق.
إنه مجرد لحم محترق. إنه كربون.
قد يبدو الأمر جذاباً للبعض كفكرة "العودة إلى العصر الحجري"، لكن الحقيقة أن الأجزاء المحترقة لا تحتوي على نكهة أصلاً.
لا تأكلها؛ بل قم بإزالتها.
إذا قمت بهذا الأمر البسيط، فستتخلص من نسبة كبيرة من مركبات HCAs التي قد تكونت رغم استخدام التتبيلة الواقية.
الخلاصة
حتى النقع القصير للطعام يمكن أن يقلل من كمية المواد المسرطنة بنسبة قد تصل إلى 92%–99% في بعض الحالات.
كقاعدة عامة، استخدم نصف كوب تقريباً من التتبيلة لكل نصف كيلوغرام من الطعام... علماً بأن القطع الكبيرة قد تتطلب كمية أكبر لتغطية سطحها بالكامل.
مدة النقع تعود لتفضيلك الشخصي، لأن الفعالية في الوقاية من السرطان يمكن أن تتحقق في غضون دقائق قليلة.
أما الفترات الأطول فستُضيف المزيد من النكهة. لم يكن الحفاظ على الصحة بهذه اللذة من قبل.
من خلال الطهي بدرجات حرارة منخفضة وببطء، وتجنب تناول الأجزاء المحترقة، يمكنك الاستمتاع بالشواء وإضفاء نكهات رائعة دون تعريض صحتك للخطر.
المصادر
